Dienstag, 15.10.2019
 

Kulinarische Köstlichkeiten im Winter

Dörren, Einkochen, Einlegen, Räuchern, Brennen oder Fermentieren: Seit jeher dienen diese Techniken der natürlichen Konservierung von Nahrungsmitteln. ServusTV blickt in dieser Heimatleuchten-Sendung in die Küchen Österreichs und zeigt wie schmackhafte traditionelle und sehr moderne Wintergerichte entstehen.

Sandra und Markus Hillebrand haben sich einem ganz besonderen Wintergemüse verschrieben, dem Premstättner Kraut. Die seltene Sauerkraut-Sorte wird von den beiden nach althergebrachter Methode verarbeitet. Geschnitten, gesalzen und mit Kümmel und Wacholderbeeren gewürzt, wird es mit den Füßen eingestampft. Dabei hilft die ganze Familie mit. Nach zwei Wochen Reifung im Holzbottich hat es die richtige Säure erreicht.
Bei der Vorarlberger Familie Marte freut man sich über eisige Temperaturen: Je kälter es wird umso besser verkaufen sich ihre köstlichen Roten Rüben. Zubereiten darf sie nur die Feuermeisterin Großmutter Resi. Sie weiß, was dabei wichtig ist: Ganz viel Zeit! Fast sieben Stunden dauert es, bis die Rüben ihr volles Aroma entfalten. Geduld ist auch beim Fermentieren gefragt. Nur mit Salz verfeinert Ingrid Palmetshofer aus Niederösterreich unterschiedlichste Gemüse- und Obstsorten und macht diese haltbar. In einem alten Lehm-Ofen im Freien zaubert Koch Johann Reisinger köstliche Gerichte zu.

Süße Winterspezialitäten und Zitrusfrüchte aus Wien
Im Kärntner Gurktal sorgt Altbauer Franz Rauter dafür, dass die Tradition des Dörrens nicht vergessen wird. Drei bis vier Tage lange werden die Birnen aus dem Garten in seiner Dörrhütte im Ofen getrocknet. Aus den gewonnen Fürchten werden dann köstliche Spezialitäten gezaubert. Wie bei Martina Prossegger, die diese zu Kletznnudeln verarbeitet. Eine andere Süßspeise findet man in Wien bei Oliver Groissböck. Nicht ohne Grund ist er als Krapfenprinz bekannt, denn bereits seit 30 Jahren beschäftigt er sich mit der Rezeptur der besten Krapfen.

Im Wiener Schloss Schönbrunn befindet sich seit über 400 Jahren die zweitgrößte Zitrusfrüchte-Sammlung Europas. Dass es den mittlerweile 500 verschiedenen Zitruspflanzen gut geht, dafür sorgt Heimo Karner.
Bereits seit vier Generationen gibt es das luftgetrocknete Fleisch von Vater und Sohn Schöppl aus dem Salzburger Pinzgau. Dabei liegt Dry-Aged-Fleisch heute mehr im Trend denn je.

Dominik Spitzbart in Oberösterreich kümmert sich um andere Tierarten, um Mangaliza Schweine und Zackelschafe. In ihrer Mostschenke produziert die Heurigen-Familie Wurst, Speck, Aufstriche und vieles mehr. Die kulinarische Winterreise endet in Tirol beim Koch Stefan Egger. Von einem Fischer bekommt er noch frisch geliefert die letzte Zutat für sein Alpines Sushi, das aus Österreichischem Reis, Brunnenkresse und eben frischer Bachforelle aus dem Inn besteht.
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