Dienstag, 25.01.2022
Salzkammergut-Rundblick - Nachrichten für das Salzkammergut
 

ServusTV - In der Hitze des Gerichts

Restaurantlegenden: Feuer, am Fr., 19.02., ab 21:10 Uhr

Zu viele Köche verderben den Brei? Von wegen! Doch in den Gourmetküchen Österreichs kann zu viel Hitze schon ab und an Feuer entfachen. Zum Beispiel wenn der Schwiegersohn gemeinsam mit dem Schwiegervater aufkocht, wie im legendären Taubenkobel im Burgenland, oder der Vater mit dem Sohn, wie bei den Döllerers in Golling an der Salzach. Aber auch Jürgen Csencsits und sein Holzofen kreiren ein köstliches Feuerwerk!


Französisch-burgenländische Melange – Taubenkobel, Burgenland
Das nordburgenländische Nest Schützen am Gebirge: Hier sagen sich Storch und Hase gute Nacht, wäre da nicht der legendäre Taubenkobel. Das 1984 von Walter und Eveline Eselböck gegründete Restaurant machte die idyllische Ortschaft zur kosmopolitischen Fine-Dining-Destination. Aus der damaligen Zeit wissen die Eselböcks so manche Anekdote zu berichten. 2014 übernahm Alain Weissgerber das Küchenzepter seines Schwiegervaters. Doch der Weg dorthin war hart: Große Entscheidungen, dramatische Schicksalsschläge – all das blieb dem gebürtigen Elsässer nicht erspart.

Gehoben, aber niemals abgehoben – Csencsits, Burgenland
Etwas weiter im Süden kocht ein zweiter Spitzenkoch im Burgenland sein Süppchen. Jürgen Csencsits war 15 Jahre lang Walter Eselböcks verlängerter Arm, bevor er das elterliche Gasthaus übernahm und in neue Sphären kochte. Das Gasthaus Csencsits steht für eine bodenständige Linie ohne viel Allüren mit Wirtshaus-Charme und herzlicher Gastfreundlichkeit. Gelernt hat Jürgen Csentcsits sein Handwerk als Kochlehrling im Taubenkobel, wo er 15 Jahre bleiben sollte und sich zu Walter Eselböcks Küchenchef etablierte. Im heimischen 130-Seelen-Ort Harmisch hatten Jürgens Eltern währenddessen das in den 1960er-Jahren von den Großeltern eröffnete Gasthaus zu regionaler Bekanntheit geführt. Ich wollte das kulinarisch tote Südburgenland zum Leben erwecken, war Jürgen Csencsits Vision, als er 2007 zu seinen Wurzeln zurückkehrte. Der Holzofen ist das Herzstück, so der Hausherr. Um diesen Ofen herum hat er eine hochmoderne Küche gebaut, denn eine solche brauchts in einem gehobenen Wirtshaus wie diesem. Einem, das sich der Ehrungen und Auszeichnungen aus gutem Grund längst nicht mehr erwehren kann.

Ein Restaurantbesuch wie eine Wanderung – Genusswelt Döllerer, Salzburg
Weit über den Stammsitz in Golling hinaus kennt man die Genusswelten Döllerer. Die Großfamilie hat ein Imperium aus Weinhandel, Metzgerei, Hotel, Restaurant und Wirtshaus erschaffen. Das Genießerrestaurant wurde zum Heimathafen der Alpine Cuisine mit vier Hauben Prämierung. Darunter versteht Andreas Döllerer konsequent und ausschließlich das zu kochen, was seine Heimat ihm an Zutaten bietet. Viele sogenannte Arme-Leute-Gerichte hat er neu interpretiert und ihnen einen neuen Platz in der Spitzenküche eingeräumt. Sein Hang zu regionaler Küche führt sogar so weit, dass er Millionen Jahre alten Gletschersand zu einem Teig verarbeitet. In diesem wird Fenchel gebacken, der dadurch mit einem extrem zarten und mineralischen Aroma versehen wird.
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