ServusTV – Feuerküche – Heiß auf Schnee und Eis

Fr., 10.01., ab 21:15 Uhr

kochen mit Feuer: Das geht immer, bei jedem Wetter und in jeder Jahreszeit. Selbst wenn Schnee und Eis die Landschaft bedecken, lockt es wahre Abenteurer ans Feuer. Für kulinarische Grenzgänger sind eisige Temperaturen längst kein Hindernis mehr, sondern vielmehr der Reiz, mit Flammen, Glut und Rauch gegen Schnee, Eis und Wind anzutreten.

Das Spiel mit dem Feuer ist eine Faszination, der sich Feuer-Köche wie der „Natural Born Grilla“ Jürgen Kernegger, der Pongauer Haubenkoch Fredl Rohrmoser, sein „Asadore“ Rudi Pichler und der Fleischveredler Richy Walkner, hingeben. Sie braten, rösten, brutzeln über und direkt im Feuer. Auf heißen Kohlen mit Glut und Rauch entfachen sie Aromen, die nur Meister ihren erlesenen Zutaten entlocken: egal ob Wildschwein, frischer Saibling aus dem Eis gefischt, Wintergemüse, Asado vom Rind oder riesigen Tomahawk-Steaks, deren aufwendige Zubereitung nur Outdoor gelingen kann - im Winterfeuer.

Jürgen Kernegger – Grillmeister, Angler, Jäger, Sammler und Amelie sowie Franziskus Seilern-Aspang
Wenn im Waldviertel rund um Schloss Litschau die Teiche der Familie von Amelie Seilern-Aspang zufrieren, dann ist es Zeit fürs „Schliefitzen“. Den alten oberösterreichischen Ausdruck hat die junge Schlossherrin vom Angler und Jäger ihres Vertrauens gelernt. Jürgen Kernegger ist nicht nur Grill-Experte, sondern auch ehemaliger Bundesheer-Soldat und gleitet, also schliefitzt, gekonnt übers Eis um dort mit einem Riesenbohrer vorsichtig ein Loch in der gefrorenen Decke zu öffnen. Nur mit Zweigen und Bindfaden angeln die beiden Outdoor-Fans Saiblinge für Ihre Winterfeuer-Küche mitten im Wald.

Wenn Jürgen Kenegger etwas fängt oder erlegt, dann wird alles komplett verwertet. Leuchtende Augen hat es schon in seiner Kindheit gegeben, wenn er mit seinem Nachbarn zum Angeln in einen Altarm der Donau mitdurfte oder mit seinem Großvater zur Jagd. Tief verbunden und heute noch sehr präsent ist ihm der Geruch, der aufgestiegen ist, als er mit seinem Vater gefangenen Donaufische wie Barbe und Rotauge über getrockneten Mostreben als Steckerlfisch zubereitet hat. Fest eingebrannt haben sich auch Erinnerungen daran, wenn sein Großvater Hase und Fasan von der Treibjagd mitgebracht hat und das Wild dann Tage im Haus abgehangen ist. Seine Fertigkeiten am Grill und in der Outdoorküche hat sich der ehem. Berufssoldat mit viel Leidenschaft selbst erarbeitet. Am liebsten zieht er einfach los und kocht mit den Produkten, die er in der Natur findet. Seine Rezepte und Zubereitungstricks hat er in den Büchern „Süßwasserfische“ und „Asado“ veröffentlicht.

Amelie Seilern-Aspang betreibt zusammen mit ihrem Mann Franziskus eine Fischzucht und den Wildfleischhandel auf Schloss Litschau. Dabei verarbeitet das Ehepaar jedes Jahr das eigene Wildfleisch, welches als natürliche, lokale Delikatesse auf den Tisch kommt. Das Wild wird in den 4.000 Hektar großen Wäldern erlegt, die seit Jahrhunderten in Familienbesitz sind und direkt an Tschechien grenzen. Amelie Seilern-Aspang hat sich selbst der Kulinarik verschrieben, liebt die Jagd und das Zubereiten von frischem Fleisch in der Natur. Zusammen mit Jürgen Kornegger zieht sie durch die Wälder, um frischen Fisch und Wildschwein über dem Feuer zu braten.

Fredl Rohrmoser, Haubenkoch aus dem Pongau und Rudi Pichler, Koch, Brotback- und Wintergemüse-Experte
Haubenkoch Fredl Rohrmoser stellt sich seit September 2022 einer neuen Herausforderung. Ab sofort ist er alleine für die kulinarische Linie in der Reinbachstube in St. Johann im Pongau verantwortlich. Fredl ist dafür nach Stationen in New York, wo er als Küchenchef bei der UNO tätig war – und das „sogar mit Diplomatenvisum“ sowie in der Karibik, schließlich in seine Heimat zurückgekehrt. Der Schritt ins Familienrestaurant hat sich mit einer Gault-Millau-Haube bezahlt gemacht. Hier will er noch stärker auf das Element Feuer setzen, denn „Raucharomen, die über offenen Flammen entstehen, lassen sich in keiner Nirosta-Stahl-Küche erzeugen!“. Daher plant er „Feuer-Events“ auf seiner Restaurant-Terrasse“ und viele Verköstigungen in der Natur. Seine Faszination für die „Feuerküche“ lebt der Schüler von Rudi Obauer zusammen mit einem weiteren Obauer-Absolventen aus: Rudi Pichler.

Die beiden Pongauer setzen nicht nur auf Lebensmittel von Bauern aus der unmittelbaren Umgebung rund um den Hochkönig. Rudi Pichler hat schon als Kind einen eigenen Experimentier-Garten gehabt und sich in Südafrika bei einem Cousin der Brüder Obauer als Bäcker weitergebildet. Nun setzt er für die Feuerküche mit Fredl Rohrmoser auf Wintergemüse und die Tradition der südamerikanischen Asadore, die ihr Fleisch auf einem Metallkreuz einen ganzen Tag lang über offener Flamme schmoren. Rindfleisch vom Tiroler Grauvieh und hausgemachten Speck bekommen die beiden vom jungen Proneben-Bauern, Jakob Deutinger aus Mühlbach am Hochkönig.

Richy Walkner, Fleischveredler aus der Faistenau, „Meat-Boutique GustaF.“
Für Richy Walkner ist es längst Zeit für einen selbstbewussten Kenner-Blick auf das Thema Fleisch gewesen. Seine Philosophie „Lieber weniger dafür hochwertiges Fleisch genießen“, verwirklicht er mit ausgewählten Züchtern, Bauern und Metzgern. Auch wenn sein komplett verglaster und gekühlter Showroom in der stylischen „Meat Boutique“ an Hochglanz Fotos aus der Kulinarik-Bibel „Rolling Pin“ erinnert, steht Richy Walkner doch mit beiden Beinen mitten im Stall, im wahrsten Sinn des Wortes. Seine Partner sind Experten, wie Andreas Steinberger aus Hütttau, die selbst alte Nutztierrassen züchten, schlachten, anpacken - die sich nicht nur der „Nose-to Tail“-Philosophie verschrieben haben, sondern sie regelrecht zelebrieren. Für Richy Walkner ist Fleisch mehr als ein Nahrungsmittel, für ihn geht es in erster Linie um Respekt. Im Umgang mit den Tieren, die er vom Anfang bis zum Ende begleitet. Wertschätzung ist für ihn Wertschöpfung. Er kann ein Stück Fleisch regelrecht lesen: Farbe, Marmorierung, Konsistenz verraten viel mehr als man ahnt. Seine Kunst des Fleischveredelns lässt alte Handwerkstechniken und längst vergessene Konservierungsmethoden wieder aufleben: Mit Bienenwachs, Zirbenasche, Butter oder Wagyu-Fett.

Fast noch mehr Spaß als diese Köstlichkeiten zu essen, macht es allerdings sie über den offenen Flammen und auf dem Spezialgrill zuzubereiten. Die Sprache des Feuers zu beherrschen, ist die wahre Leidenschaft der Winterfeuer-Köche.