ServusTV – Restaurantlegenden – Weltküche
Fr., 07.02., ab 21:15 Uhr
Restaurantlegenden besucht die exklusivsten Lokale in ganz Österreich. ServusTV portätiert in dieser kulinarischen, neuen Folge der dritten Staffel drei ganz besondere Restaurants in Hall (Tirol), in Traunkirchen (Oberösterreich) und in Momjan (Istrien).
Schwarzer Adler / Hall in Tirol
In Hall kann man inzwischen recht günstig bei einem ehemaligen 3-Sterne-Koch essen. Johannes Nuding ist 2020 als junger Familienvater aus den Metropolen Paris, Moskau und London nach Hall zurückgekehrt. Vor seinem Welterfolg in London war er auch drei Jahre in Paris bei Jahrhundertkoch Joel Robuchon.
In Frankreich sagen sie, es gibt kein schlechtes Produkt, es gibt wenn dann nur einen schlechten Koch. Die Franzosen sind auch sehr stolz, wenn sie was besser machen, wie der, der neben ihnen steht, an Fisch schneller filetieren, a Gräte sauberer putzen oder Würfel exakter schneiden. Das tun sie dann auch kund, dass sie jetzt besser sind wie so a Österreicher, der was probiert mitkochen bei die großen Jungs!
Als er als Küchenchef von Pierre Gagnaire nach Moskau geschickt wurde, um einen Ableger zu leiten, hat er auch seine spätere Frau Lilit kennen gelernt, die armenische Wurzeln hat und heute im Schwarzen Adler das Service leitet. Zusammen sind die beiden nach London übersiedelt, wo Nuding als Küchenchef im legendären The Lecture Room & Library im Herzen der Londoner Weltmetropole 2019 den dritten Michelinstern geholt hat. Lilit erinnert sich an den Moment, an dem eine Kollegin mit dem Telefon auf sie zulief: She holds the phone and screams: He got it, he got it! And I don’t really understand what she talks about and then I realized: he got the third star! It was like in a dream, even for me.
In der Quarantänezeit hatte Nuding mit seinem Onkel dessen altes Wirtshaus renoviert, umgebaut und 2022 wieder aufgesperrt. Seitdem versucht er mit seiner Frau und seinem langjährigen Weggefährten Thomas Leitner den Schwarzen Adler als wichtige Adresse im österreichischen Fine Dining zu etablieren. Höchste Zeit für einen Besuch also, beim ehemaligen Drei-Sterne-Koch - der Olymp steht ja jetzt in Hall in Tirol…
Das Bootshaus / Traunkirchen, Oberösterreich
Am Traunsee - im oberösterreichischen Teil des Salzkammergutes – ist seit 2012 das Bootshaus im Hotel Traunsee zu gastronomischer Größe gereift. Das Bootshaus ist Teil des kleinen Traunkirchner Hotelimperiums der Familie Gröller mit drei Häusern und vier Küchen. Head Chef aller Küchen ist der Gault Millau „Koch des Jahres 2023, Träger von vier Hauben und neuerdings einem Stern, Lukas Nagl. Kochen ist immer Persönlichkeit und Terroir.
Bevor er als 25-jähriger am Traunsee angeheuert hat, hatte Nagl prägende Erfahrungen im Wiener Steiereck und auf der ostafrikanischen Insel Sansibar gesammelt. Das Selbstvertrauen habe ich von Afrika, weil I kochen kann, auch wenn 12 Mal am Tag der Strom ausfällt, auch wenn das Wasser nicht mehr geht. Wenn ich direkt vom Steirereck aus der Spitzengastronomie hierher gegangen wäre, wäre ich wahrscheinlich zerbrochen, wir haben einfach so viel Druck drauf gehabt damals.
Casa Dante / Momjan, Istrien
Istrien liegt im kroatischen Nordwesten, an der Grenze zu Slowenien. In Nordistrien hat im kleinen Ort Momjan ein Ehepaar 2020 ein altes Pfarrhaus renoviert und empfängt seitdem in ihren Zimmern private Gäste, die auch spektakulär bekocht werden. Im Casa Dante zaubert ein Steirer, der einst drei Hauben im alten 4-Hauben-System hatte und dessen Pfarrhof in St. Andrae im Sausal fünf Jahre in Folge als bestes Restaurant der Steiermark ausgezeichnet wurde. Dabei hat Tom Riederer das professionelle Kochen erst als 30-jähriger nach zehn Jahren in der Verwaltung beim Bundesheer begonnen. Als ich angefangen habe, war ich überall der älteste Depp in der Brigade. Zwiebeln schneiden, Kartoffeln putzen…
Heute bekocht Tom Riederer im Alleingang seine Hausgäste mit Gerichten aus aller Welt, aber auf Basis der istrischen Küche, die von der italienischen Küche, dem Balkan und den ehemaligen Kronländern geprägt ist. Jeder Koch oder Maitre träumt doch davon, nur einen Tisch mit vier Gästen zu haben. Ich habe es einfach gemacht, in einer der schönsten Gegenden, die ich kenne. Dem Druck im Kampf um Hauben und Sterne ist er entflohen, seine Gäste können sich mit ihm ganz dem mediterranen Lebensstil Istriens hingeben.
